CONGELAMIENTO DEL AGUA - Congelado de productos

Siempre hemos escuchado (y hemos visto)que el agua se congela a 0 ºC. Ello es cierto, pero a presión atmosférica.

En general, cuando enfriamos un producto, éste se congela de afuera hacia adentro y dado que el proceso de congelamiento es relativamente lento, los cristales del hielo que resultan son de un tamaño relativamente grande, produciéndose un consiguiente aumento de volumen. Con ello, el tejido celular se deteriora. Así, cuando el producto se descongela, su consistencia no es la que tenía antes del enfriamiento.

Sin embargo, existe una nueva tecnología que permite que el producto se congele muy rapidamente, y no de afuera hacia adentro, sino que en todo su volumen simultaneamente. Esta tecnología consiste en someter el producto a una muy elevada presión, y luego enfriarlo. A alta presión, el agua de los productos puede mantenerse líquida hasta aproximadamente -20ºC. Al liberar la presión, se consigue que el agua se congele rápidamente.

Les puedo contar que hemos experimentado con esta tecnología. Para ello construimos una cámara que permite elevar la presión hasta algunos miles de atmósferas (sí, leyó bien; no hay un error) y en ella hemos congelado muy rápidamente algunas frutas.