jueves, 26 de julio de 2012

Descongelados...

Se ha fijado que cuando un producto congelado se descongela pierde su firmeza o, mejor dicho, pierde su turgencia. Esto se debe al daño que producen los cristales de hielo. En efecto, cuando el proceso de congelamiento es lento, como es lo que sucede en un freezer doméstico, el tamaño de los cristales de hielo es relativamente grande y, consecuentemente, rompen las paredes celulares del producto. En cambio, si la velocidad de congelamiento se aumenta, los cristales tienden a ser de menor tamaño, con lo que disminuye el deterioro celular. Más aún, si en vez de que el congelamiento sea de "afuera hacia adentro" (como es lo que ocurre normalmente) se realiza simultáneamente en todo el volumen, el tamaño de los cristales es extremadamente pequeño, y el deterioro es mínimo. Lo anterior queda reflejado en un "ensayo de firmeza", consistente en cargar el producto con una aguja y registrar la fuerza que se realiza hasta que se rompe, tal como se muestra en la siguiente figura, para el caso de un arándano.
En esta figura se compara un arándano fresco con otros dos que fueron congelados en una cámara a -20 °C y luego descongelados. En el caso de los congelados, uno se congeló a presión atmosférica y el otro a una alta presión (HPSF). Como se observa, la firmeza del arándano HPSF es muy parecida a la del arándano fresco.

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